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[来稿]面条表面粗糙才够味

意大利面(图片来源:韩民族日报社)

我有个名叫卢仲勋(音)的后辈,是个旅游作家。他曾问我“人生的灵魂食物是什么?”嗯?有炸酱面、汤面(宴会面)、刀削面、(该死的)意大利面、拉面(方便面)……“都是面条啊?”原来如此,我似乎是因面而生、为面而活的人。确实如此,我从小吃面长大(出生在粮食短缺的时代),并以卖面为生(不是在经营意大利面条店嘛)。1998年我决心辞职前往意大利时曾宣布“我此去意大利就学三种面回来,海鲜西红柿意大利面、奶油培根意大利面和意大利肉酱面!”可能结果总是难遂人愿,等我真到了意大利,发现那里并没有这些面卖(因此也无处可学)。

面条是一种物理性食物,它是连续的,(反过来)又是分节的。用来做面条的小麦必须揉搓出面筋才会更筋道,所以需要用手打(手打面)或者用脚踩(脚打)。即使不做到这种地步,也需要在和面时不断按压揉搓。这是为了让小麦里丰富的面筋变得更有力量。还有甚者会在和面时加入“小苏打”,使面更加劲道。所以说,面条是一种连续性的食物。

相反,面条只有断开后才能被人们吃到嘴中。这便是面条的分节性。据说日本四国的乌冬面要做得尽可能长不断开才好吃。但面条的分节性要求面条必须保持恰当的长度,国际标准是相当于大学笔记本的长度。意大利面稍长一些,小面则会稍短一些。九龙浦“第一面条”的李顺华(音)奶奶即使用手去切在海风中风干的面条,也总能切出同样的长度。

即便是冷面或荞麦面等大家觉得毫无劲道感的“分节性”面条,历史上人们也总是设法想把它们做得更加筋道一些。荞麦面容易断开的特性使它成为了原本不受欢迎的一种食品。人们尝试用热水和荞麦面、在面粉中加入小苏打、增加压面条的压力等等,一切努力最终都是为了把荞麦面做得“更劲道”。因此从另一面看,那些荞麦面含量高因而容易断开的面条其实是这些努力失败的产物。然而,美食家却对荞麦的这种特性赞不绝口,青睐有加,无疑是一种讽刺。这就组成了兼具连续和分节性的面条世界。

用显微镜观察面条的表面,面条的物理性质更加显露无遗。令人们口感滑顺的面条表面其实像喷火口一样高低不平,并非均质。这样的表面可以留住更多的高汤和调料,使原本索然无味的“面粉”吃起来味道丰富诱人。所谓纯粹的荞麦和面粉味道真好,这类说辞大概只有在喜欢夸张的日本料理漫画中才会出现。用铜质“莲蓬头”做出的意大利面之所以价格昂贵,是因为与不锈钢相比,铜可以把意大利面的表面做得更加粗糙。这样做出来表面不均质的面条可以留住更多调料味道,吃起来更加美味。手工刀削面之所以更加好吃,应该也不完全是“手工”情怀的因素,而是因为用刀切出来的面更加粗糙。

朴赞逸 厨师•饮食专栏作家

韩語原文: http://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/726106.html

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