登录 : 2016.08.30 10:55 修改 : 2016.08.30 10:56

奥地利韩食店代表金昭熙主厨15天内巡访了韩国四处“寺庙饮食名家”
向师太请教料理秘诀,“素食时代,健康食品将成为全球宠儿”

“品一口冰咖啡,然后将咖啡在口中暂留一会,味道如何呢?”

在罕见的酷暑之时,与世界级主厨共品冰咖啡。随着主厨这一“突发奇想”,试着将冰咖啡慢慢含在口中。“嗯?入口味苦的咖啡暂留在口腔中一会后开始有丝丝甜味了。”

“是吗?刚开始我感觉到的是苦味,之后咖啡在舌面中间辗转来回就有了一种烧焦的味道。而且随着烧焦味道减弱的同时咖啡味开始变得微酸,在酸味之后才出现了甜味。但当咖啡的味道从舌面滑向鼻腔之时,焦热的锅巴味又再次出现了。在最末尾烧焦的味道和苦味则彼此相融在了一起。”

果然料理师的味觉要比普通人灵敏得多。“如此灵敏的味觉是与生俱来吗?”

“也不是,这也是经过很长时间的训练才培养出来的感觉。只要接受过训练,任何人都能拥有灵敏的味觉。”

图为白羊寺天真庵与金昭熙(52岁,照片)主厨(图片来源:韩民族日报社)
8月22日,在全罗南道长城郡白羊寺天真庵与金昭熙(52岁,照片)主厨,料理竞赛节目中有名的严苛评委的对话中了解到,金主厨在看到食材的瞬间便可以省去品尝过程直接在脑海中浮现出对多种食材进行比较的结果。

金昭熙主厨从2001年起,在奥地利维也纳成功开了一家名为“Kim Kocht”的综合韩食专门店,之后便凭借有线节目频道的料理比赛节目《Master Chef Korea》评委一职而为韩国国内所熟知。

金主厨近期开始围着围裙在小寺庙的香积厨切菜。15天里,金主厨计划巡访韩国四处寺庙饮食名家,亲自在那里向师太们请教料理精髓。目前已经走访了大田灵仙寺和康津白莲寺,并在那里留宿了数天,熟悉了寺庙饮食的金主厨在当天开始向天真寺岩株静观的僧侣们请教放入多种蘑菇的匏瓜汤以及各种油炸料理、杂粮饭的制作方法。而金主厨在灵仙寺已经向法松大师学习了煎茄子和烧苏子叶等的做法。

“在匏瓜汤里仅加入了一点食盐作为调料,即便如此它也能拥有美妙而神奇的味道。这让我体会到有的料理方法可以在无需任何刺激性调料下就可以充分发挥出食物本身的味道。”

金主厨在每个寺庙都学习着如何用自己的菜地以及当地传统市场中获得的食材来制作各种料理的方法。这其中就有不使用动物性食材和五辛菜(葱、蒜、韭菜、山蒜、兴渠),仅添加传统酱类和天然调味料便可以出味的料理方法。与此同时,金主厨也会体验与大师们一样的清晨礼佛、钵盂供养以及参禅等的日常。

金主厨说自己从小就喜欢素食,因而很想将韩国的传统料理正式融入到西方料理中去。

“欧洲人原本认为如果不吃肉会死,而现如今随着素食主义者的增加,很多欧洲人也开始关注到东方的素食。我母亲常常叮嘱我说‘韩国传统料理中的食材有着非同一般的和谐之理’,因此我就决定开始学习寺庙饮食。”

金主厨尤为关注的是寺庙饮食中的酱菜。“若要与当下热卖的酸奶相比,传统酱菜其实更有助于消化。泡菜和酱菜对消化所起到的助力要优于世界上任何食品。”

金主厨预言道,韩国寺庙饮食虽然用料不多但能够保留时令食材本身的特色,因而会成为全球性健康食品。由此,金主厨对于当下年轻人忽视本国所拥有的如此珍贵遗产而一味偏爱西方饮食感到非常可惜。“当下韩国年轻人因为醉心于西方饮食而忽视了本国饮食所真正具有的优点。在料理竞赛中也是,很多年轻参赛者都是在展示法国或意大利料理。可能是因为年轻的料理师都认为只有制作西式料理才能在料理界获得承认的缘故,真正对韩食感到自信并制作韩式料理的参赛者正在不断减少。”

到目前为止金主厨从未正式学习过制作料理的方法。30年前,金主厨是为了学习时装设计才去往奥地利留学。在以维也纳时装大学第一名的成绩毕业后,金主厨在时尚相关领域工作了五年,但是她对未来感到很迷茫。因此她在维也纳开设了韩食店,开始亲自学习料理。走访各大餐厅去品尝该店食物,然后对食物进行分析。曾经金主厨还因为一天吃了13顿饭而病倒过,也曾因为一天不休息连续在厨房制作料理18个小时而累到被送往医院。金主厨还常常为了学习大马哈鱼生鱼片的制作方法而一次性买来50~60条大麻哈鱼进行练习。

“我会留心观察品尝我所做的料理的顾客。即便顾客并没有要求我也会为特别喜欢我料理的顾客送去更多的食物。对于似乎因为品尝了我的料理而感到身体不适的顾客,我就不会再向其出售食物了。自己会有一定的感觉。”

金主厨不用手提包,她一般都是背双肩包上下班。包中装有各种料理所需器材,甚至连卷尺都有。这样在其他餐厅看到心仪的盘子时就能测量大小了。金主厨为了在何时何地遇到食材时都可切下来品尝,口袋中还常常装有折叠式小刀。

“我最喜欢的食品就是泡菜了。尤其对酸泡菜简直毫无抵抗力。我觉得泡菜就是世界上最美味的蔬菜加工食品。”

金主厨对想要成为厨师的年轻人给出了忠告。“不要因为别人这样做自己就盲目跟随。要怀有一颗真正热爱料理的心去拿起菜刀。如果没有这份热爱,一切都仅仅是在浪费时间罢了。”

李吉雨 高级记者

韩語原文: http://www.hani.co.kr/arti/culture/culture_general/758925.html

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