几天前，我去了位于庆尚道的大邱。在所谓的“钟路”（大邱也有钟路），采访了华侨文化。大邱的华侨人口也越来越少，目前很难守住传统文化。华侨所经营的中国餐厅也大幅减少。曾经还有“群芳阁”等大型豪华的中国餐厅，但已成为历史。华侨中国餐厅“永生德”目前还在营业。我们观赏了几本目前已经不再销售的过去的菜单。所谓“不销售”，是因为不再符合韩国人的口味，菜单被淘汰。其中有一道菜是干拌面，是天气变热之后吃的中国冷面。干海参或鱿鱼、虾等海产品做配菜，拌上浓稠的酱料。酱料是花生酱。还有特别重要的配菜。即，盐渍发酵之后的野菜。味道微苦发甜。还记得干拌面历史的华侨们说，只有加入了这种野菜才是真正的干拌面。
最近中国餐厅销售的冷面是一种韩国化的版本。为了与韩国冷面竞争，加入了清爽的汤水。这在中国是看不到的。还有人主张称，这种韩国型中国冷面从日本开始，后来传入了韩国。实际上，日本长崎等地的华侨聚居地很容易看到冷面。并没有人知道在韩国是谁先开始做这种冷面。目前，花生酱还在使用，这也证明了，这种冷面是从干拌面演变而来的。在韩国生活的华侨的故乡是中国山东，那里有很多花生，也多使用落花生油。而落花生即是花生的中文词汇。拌面时，加入花生酱，会提升面本身的香味。看起来和炸酱面有些相似。
除了干拌面，还有一种在炎热夏日吃的面，称为凉面或凉拌面。这里的“拌”即拌的意思。“凉”指凉丝丝的意思，也可以指韩国的冷面。在中国本地也有很多，并不是很冰的面，也只是凉丝丝的程度。正如中国料理的特点，放入很多油进行搅拌。虽然不是炒菜，却也适合夏日。里面放入满满的可降温的黄瓜。中式炸酱面也加入大量黄瓜，正因此，炸酱面被称为夏天的食物。有趣的是，在中国本地，加入花生酱进行搅拌的吃法并不常见。韩国的花生酱以容易购买的美军部队的花生酱代替。现在，几乎没有人家会制作花生酱吃。因此，美式花生酱成为了“原配方”。
“新华侨”大量聚居的首尔大林洞华人街的餐厅中可以吃到凉拌面，里面并未加入花生酱。由于壬午兵变，华侨开始移居韩半岛，历史漩涡中，朝鲜战争爆发，美军开始长期驻扎。美军的象征之一就是花生酱，没想到竟使用在华侨的食物之中。从中国本地来的“新华侨”所做的凉拌面并没有加入这种花生酱。一碗凉拌面中，却能看到世界秩序的变化。
朴灿日（音，厨师兼饮食专栏作家）
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