辛奇特辑: 在腌制辛奇时节探寻辛奇的过去、现在与未来
初缘“药材”，后成“发酵美食”
仅白菜辛奇便有33种……还有芥菜、野葱等各类辛奇
“盐渍→调味二次发酵”技法全球独有
每克含10亿个乳酸菌……助力肠道健康
法、美、巴西等多国设立“辛奇日”
本土消费下滑，“灵魂食物”地位受撼
“要是没有辛奇，我们该拿什么下饭呢？……没有辛奇活不下去，我活不下去……”
这是郑光泰的《辛奇主题歌》的一部分，每到腌制辛奇的时节，收音机里总会传来这首歌。这首歌诞生于1985年，恰逢1970至1980年代韩国家家户户腌制上百棵白菜的时代步入尾声。在当时，制作辛奇是为漫长冬季储备食物的头等大事，关乎未来三四个月的餐桌。辛奇不仅可直接食用，更能做成汤羹、炖菜与蒸菜，丰盛了冬日的餐桌。
辛奇不仅风味独特，更富含多种营养素，发酵过程中产生的大量乳酸菌，使其成为有益健康的食品。歌词中“没有辛奇活不下去”并非虚言。那么，韩国人究竟从何时开始食用辛奇的呢？
食物的演变，往往融合了地形、自然环境、文化、经济状况等多重因素的长期相互作用，辛奇亦然。韩国辛奇种类已知约有187种，食材多达数十种，除白菜、萝卜外，还包括萝卜缨、野葱、水芹、芥菜、黄瓜、茄子等。即便已成为辛奇代名词的白菜辛奇，其具体做法也多达33种。
辛奇的主料白菜，源起于地中海沿岸的野生油菜。约两千年前，此种油菜传入中国，至七世纪左右与中国北方栽培的芜菁自然杂交，形成了原始形态的白菜。在韩国历史记载中，白菜最早见于高丽高宗时期编纂的医书《乡药救急方》。因富含维生素C、维生素K、钾、钙等营养成分，白菜最初主要作为缓解感冒与咳嗽的药材使用，而非日常蔬菜。
白菜作为辛奇原料的记载，最早见于朝鲜时代御医全循义约在1450年撰著的《山家要录》中所提及的“白菜水辛奇”。而韩民族独特的发酵技法与多样调味工艺相结合的辛奇制作方法，其体系化发展始于1882年“壬午兵变”时期中国人引入结球白菜种子之后。此种结球白菜经品种改良，始于开城与首尔地区的大规模种植，随后推广至全国。然而，当时辛奇的主要原料仍是萝卜，因结球白菜生长期长，且易受病虫害侵袭。
现代意义上的辛奇，得益于禹长春博士将白菜与卷心菜杂交，培育出内心紧实的结球白菜品种“园艺1号”与“园艺2号”。改良后的结球白菜种子被推广至民间种苗公司。这种生长周期短、叶球紧实、风味俱佳的结球白菜商业价值显著。种苗公司间的竞争推动了多种结球白菜改良品种的出现，产量随之大增，白菜也由此成为辛奇的主要原料。
辛奇源于为在夏季保存蔬菜、并在无蔬的冬季也能食用而长期积累的腌制技艺，是韩民族独创的发酵食品。蔬菜腌制方法可分为：仅使用盐的“原始腌制”；有意引发发酵的“发酵腌制”；全球唯一添加动物性调料、在咸酸之外追求“鲜味”的“加味发酵腌制”；以及在加味发酵基础上，添加辣椒、大蒜、萝卜、生姜等多种调料引发复合发酵的“加味复合发酵腌制”（朴彩琳，《韩国饮食文化学会志》，2021）。
在全球蔬菜发酵腌渍食品中，唯独辛奇历经“加味复合发酵腌制”过程。这与中国的泡菜（盐渍后直接食用或煮熟进行二次发酵）、德国的酸菜（盐渍白菜后混合乳酸菌食用）等之间的差异，正源于发酵工艺的不同。
辛奇的独特之处在于，它是全球唯一先经盐渍完成初次发酵，再加入辣椒粉、大蒜、生姜、大葱等调料进行二次发酵的食品。在调料中添加虾酱、鳀鱼酱等各类动物性原料，也是辛奇区别于其他发酵蔬菜食品的独有特征。
辛奇发酵的另一特点在于其作用主体是乳酸菌，而非酵母。研究表明（朝鲜大学食品营养学系辛奇研究中心张海春教授），处于最佳发酵状态的辛奇，每克含有1亿至10亿个乳酸菌，堪称乳酸菌的宝库。参与发酵的30余种乳酸菌决定了辛奇的风味，并生成有益身体的菌群，其数量在成熟过程中增加，过度发酵后则减少。因此，发酵到恰到好处的辛奇是名副其实的健康益生食品。
参与辛奇发酵的主要乳酸菌属于明串球菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属。明串球菌能将白菜或萝卜中的葡萄糖转化为有助于预防便秘的膳食纤维——右旋葡聚糖。乳杆菌可调节肠道酸度，抑制有害菌生长，并具有强化肠道屏障、减轻炎症的功能，被认为有助于改善消化道疾病和增强免疫力。
乳酸菌也影响着辛奇的风味并延长其保质期。在发酵过程中，乳酸菌在产生赋予辛奇特有清爽风味的成分的同时，也生成有机酸和细菌素等抗菌物质，使辛奇得以长期保存。辛奇中的乳酸菌与调味料，充分扮演了营养宝库与健康卫士的角色。据世界辛奇研究所2023年出版的《韩国辛奇的正确食用法》记载，辛奇具有多种健康功能。
辛奇的健康功能亦与抗感染能力相关。在昔日SARS和MERS疫情流行时，曾有传闻称，韩国之所以表现出较强的抵抗力，可能与几乎餐餐食用的辛奇的功能性有关。法国蒙彼利埃大学吉恩·布斯凯 (Jean Bousquet)团队与世界辛奇研究所的联合研究证实了这一传闻，引发广泛关注。研究团队指出，辛奇原料中的抗氧化成分能清除人体内的活性氧，从而缓解炎症反应，并公布了其可降低COVID-19重症率与死亡率的研究结果。
随着韩流席卷全球，辛奇也借势腾飞，从韩国的发酵食品演变为世界的发酵美食。本月10日，法国巴黎十五区区政府将11月22日定为“辛奇日”。韩国国内早在2020年已将这一天定为法定纪念日“辛奇日”，寓意汇聚多种食材（11月），成就22种健康功效（22日），这是全球首个以食品命名的纪念日。
此后，“辛奇日”的设立推广至多国。自2021年美国加利福尼亚州率先设立后，纽约、华盛顿特区等12个州及美国联邦层面相继跟进。巴西圣保罗市和英国伦敦金斯顿区也于2023年设立辛奇日，沉醉于辛奇的独特魅力。阿根廷更于2023年成为首个在国家层面设立“辛奇日”的国家。
韩国辛奇出口亦增长迅速。出口对象国从2011年的60个增至2023年的93个。出口额从2016年的7900万美元增长至2021年的1.6亿美元，2024年更以1.636亿美元创下历史新高。今年出口额增势持续，仅上半年便达8317万美元，已超2024年全年总额之半。借力于《Kpop猎魔女团》的人气，预计今年辛奇出口额将再创纪录。不仅是辛奇本身，含有辛奇的加工食品也备受青睐。
在德国亚马逊，农心公司于1986年推出的辛奇碗面位居辛奇食品类别销量榜首。第二位是必品阁的“切丝白菜辛奇”，辛拉面辛奇桶装面与袋装面则并列第三。
尽管全球对辛奇的需求日益增长，韩国国内情况却截然不同。根据世界辛奇研究所基于2010至2021年国民健康营养调查数据的研究结果，人均每日辛奇（包括其他辛奇）消费量从2010年的109.9克下降至2021年的87克，年均减少约2.1%。
辛奇消费减少的现象，女性比男性更显著，年轻群体消费降幅更大。从居住地区看，城市地区的降幅大于乡镇地区。这意味着与农村相比，城市的辛奇消费缩减更为明显。与此同时，人均每日蔬菜总摄入量从318.4克小幅下降至315.6克。饮食生活变化导致生鲜蔬菜的摄入比重高于发酵食品辛奇。虽然这可理解为饮食西化与口味变化促使生鲜蔬菜消费增长超过发酵食品辛奇，但辛奇的健康功能与营养同生鲜蔬菜究竟有何差异，仍是未来需深入研究的课题。食物超越果腹之欲，象征着一国之文化。作为长久以来陪伴韩国人、已成为其“灵魂食物”的辛奇，其地位的动摇，预示着韩国文化的变迁。这一变化方向正确与否，亦值得审视。
金宝根 高级记者
