政治BAR －饮食专业记者眼中的青瓦台菜单
在爱丽舍宫已经消失的高级食材现身青瓦台新国家党领导层午餐
远离民心的豪华菜单引发非议
法国总统奥朗德上任后，松露菌、龙虾和鱼子酱（用盐腌制的鲟鱼籽）已经从爱丽舍宫的餐桌上消失。即使不提玛丽安托瓦内特，法国身为世界顶级的美食国家，掌权者从很久以前就以享受豪华膳食而闻名。餐桌上放满了舒服蓝（高级香辛料）调味的蚝料理、加上鱼子酱的三文鱼、覆盖一层松露菌薄片的扇贝、鹅肝肉饺等珍贵食材。主产地在法国佩里戈尔地区的“黑松露菌”是爱丽舍宫厨师经常使用的食材，用极少量即可烹制出高贵口味的餐品。据称，奥朗德总统上任第一天就通过秘书室长命令厨师团队简化餐饮。然而，在主产地法国都已经从法国总统餐桌上消失的松露菌现在出现在了青瓦台的餐桌上，引起了人们的争议。
8月11日在朴槿惠总统与新国家党领导层的青瓦台午餐餐桌上出现了松露菌、鱼子酱、鱼翅（鲨鱼鱼鳍）、韩牛排骨等料理。在引发“超豪华菜单”、“远离民心的宫廷大餐”等舆论谴责后，青瓦台8月14日出面解释称，“料理中仅使用了少量松露菌和鱼子酱”。
松露菌和鱼子酱原本就是在料理中少量使用的食材，属于佐料而非主材。然而，这些辅料虽然只是为了增添主食材的口味和香味，但根据食材等级，最高售价却可达到一亿多韩元，因此备受瞩目。餐桌上很少出现用整个松露菌烹制的料理。因此青瓦台所谓“仅使用了少量作为食材”的解释只不过是一种毫无说服力的辩白而已。
松露菌与橡树、榛子树等树木共生，巨大的森林是其生长的必需条件。法国佩里戈尔和意大利皮埃蒙特都是松露菌的著名主产地。据说，松露菌至少生长10年才能长出足以用作食材的大小和数量。最近中国云南省等地虽然也有栽培，但松露菌在全世界的产量都非常低，而且储存困难，难以流通。比起整只烹制，更多被制作成松露菌油、松露菌膏（用松露菌和多种食材一起磨制而成）、松露黄油等产品，以享用其独特的香味和口感。
松露菌之所以备受美食家们的追捧，主要得益于它独特的香味。即便使用毫无特点的平凡食材，只要加上几滴松露菌油，就足以令美食家们为之疯狂。这也是欧洲高级餐厅的厨师们对松露菌推崇备至的原因。松露菌的香味中隐藏着一种可以刺激人类原始欲望的密码。据说，拥有10种以上香味的松露菌中包含一种可以诱导母猪交配的物质。相传这种成分对人类也同样有用，因此在希腊罗马时代曾一度被用作春药。据说人类曾一度利用母猪寻找松露菌采集，但由于它们找到松露菌后会迅速将其吞入口中，后来人们只能用对松露菌没有特别爱好的狗来代替。更高级的“白松露菌”香味更强，据说将其切成方格纸一样纤薄的厚度少量加入食材中食用味道最佳。
松露菌的生长季节在10月份至次年2月，夏季其香味会变弱，失去特有的魅力。但即便在盛夏季节，也有不少西餐厅使用松露菌油等相关食材。经营高级餐厅的一位厨师说“夏季食用松露菌更多是为了感受一种高贵的情调，而不是为了享用它的味道”，“相当于一种装腔作势”。
被誉为“最昂贵奢侈鱼籽”的鱼子酱也是一种高级食材，拥有不亚于松露菌的地位。鱼子酱主要被涂抹在面包或饼干上，作为主菜上桌之前刺激食欲的一种开胃小菜，可以使菜单蒙上一种高贵的气息。据说，由于产量过低而极其昂贵的鱼子酱仅仅在150年前还因为鲟鱼数量较多而没有被视为高级食材，但由于人类的滥捕、建造大坝和水电站以及水质污染等原因，鲟鱼从1900年左右开始濒临灭种危机，鱼子酱也随之身价倍增。但据称最近随着人工养殖的成功，价格正逐渐下降。
如果说松露菌和鱼子酱是西方料理中的奢侈品，鱼翅则堪称高级中餐的代表。但由于鱼翅的生产方式极为残忍，在环境保护者的强烈反对下，这种食材正逐渐从人们餐桌上消失。欧洲和美国等国的著名连锁酒店从多年前开始就已经禁用鱼翅作为食材。
朴槿惠总统向来以喜食传统饮食和蔬菜素食闻名。几年前笔者见到一位曾在青瓦台厨房工作过的厨师，他说“李明博前总统饮食毫不挑剔，什么都能吃”，相反“朴总统则近乎偏执地喜欢清爽清淡、口味不重的食物，所以令人颇费心思”。也就是说，青瓦台的松露菌午餐并非为了迎合朴总统的口味。那么，朴总统此举又是为了讨好何人呢？
路易十四时期法国某政治学家曾说“对一个国家的统治始自王的餐桌”。青瓦台的松露菌午餐究竟是为何人、为何事而备，令人不禁感到好奇。
朴美香 记者
