专家眼里的2016年餐饮业趋势
掀起“餐饮节目”、“吃货节目”热风的2015年接近尾声，迎来了新年。今年也能继续产生明星厨师吗？每个频道都在热播的餐饮类节目能够维持人气吗？专家认为，随着一人家庭和“独吃族”（新造词，指独自吃饭的人）数量的增加，今年餐饮节目•吃货节目仍将继续流行。笔者根据专家的意见和各方资料，对2016年餐饮业趋势进行了预测。
半成品的逆袭，快餐的高端化
今年，家用快餐(HMR•Home Meal Replacement)市场有望火热。韩国社会已进入总人口中四分之一为一人家庭的阶段。根据统计厅资料，2012年一人家庭的比率为23.9%，2020年这一比率将超过31.3%。一人家庭的特点之一为享受“家庭娱乐”，倾向于在无需过多花费的家里享受不会与他人产生心理冲突的“单人游戏”，着迷于室内装饰和“一人享受的美食”。他们喜欢做起来简单但又极具高级西餐厅风味的饮食，符合此类人口味的高级快餐也因此人气大涨。
易买得的高端家用快餐品牌PEACOCK聘请朝鲜酒店厨师长或与著名饭店合作，其产品即使比之前的家用快餐贵20~30%，去年仍人气超高。2014年销售额约为560亿韩元，预测今年将达到840~850亿韩元。如果说过去的家用快餐凭借低廉的价格和便利来吸引顾客，最近的家用快餐则是凭借家的味道或者高级的味道来一决胜负。“3分钟咖喱”的时代已经结束了。
冷冻食品也在走向高端。CJ第一制糖公司的产品“Bibigo大饺子”比一般的大饺子还要重22克，价格也比一般产品贵1000~2000韩元。即使如此，去年其销售额仍高达800亿韩元。以“安全与绿色”为宗旨的有机农产品协同合作公司Hansalim也从去年开始增加了半成品产品，目前共有河蚬汤、鳗鱼汤、意大利面等75种产品出售。Hansalim的半成品产品尽可能减少除合成保质素、食用色素等之外的食品添加剂和进口材料的使用，虽然比一般超市销售价格贵10~20%以上，还是有很多人购买。
厨师也进入经纪时代
去年7月，崔贤锡(音)厨师在兼任“Elbon The Table”西餐厅总厨师长的同时，与负责“Elbon The Table”销售的金镇表（音）合作创立了“PLATING”。其主要业务为厨师经纪、社群聚会经纪、咨询、餐厅营销等。“Chieftainer”（Chief+Entertainer)的流行证明了去年厨师拥有不亚于艺人的人气。电视台成为他们另一个工作场所。厨师们需要调节在“厨房”和“节目”两个不同的领域的活动，因此出现了如演艺经纪公司一样，以经纪和宣传业务为主业务的公司。
2014年成立的FIN C&C公司就是负责厨师和餐厅的宣传与营销的公司，现在负责“SPACCA NAPOLI”的李英宇（音）厨师、“Le jiu”和“BISTRO NOO”的郑浩均（音）厨师、“UNO CHUBO”的柳熙英（音）厨师等共17位厨师的个人宣传。同时，还曾经负责过“La Saveur”的陈京秀（音）厨师的宣传。崔贤锡厨师称成立PLATING的理由是“经验少或者年轻的厨师们在第一次参加电视节目的时候，会有遭受不公平待遇的情况。我想为保护厨师们的权益贡献一份力量”。他还称，“经纪并不是主要业务，还会进行网上在线厨师教育等多种业务”。他表示已经准备有教授韩餐、日餐、西餐等培训课程。现在PLATING公司旗下的厨师有“JULY”的吴世得（音）、“MIKO”的申东珉（音）、“TABLE STAR”的南成烈（音）、“AZATSU”的金所峰（音）、“L`amitie”的张明植（音）等厨师，并正与另外3~4名厨师进行洽谈。去年12月，崔贤锡厨师举办了公司的第一个活动“NO SHOW”。
长寿养生食疗
随着韩国进入老龄化社会，2005年进入韩国的养生食疗正在成为人们越来越关注的饮食领域。以生命哲学为基础的饮食法或食疗法，因其养生性而被人熟知。其特征为料理方法最简便化，甚至连根须或皮都不扔掉。只吃在附近生产出来的农产品或者时令食物，主张阴阳调和以及自然生活。利用糖稀或蜂蜜等调味，不使用人工化学调味料是其原则。养生食疗的创始人是日本人泽如一，20世纪30年代开始将其作为日本营养学的一种方法进行研究。截至20世纪60年代，养生学在日本仍遭受冷遇。但随着知名人士的健康生活方式被熟知，十年前开始得以大众化。养生食疗曾因麦当娜、汤姆克鲁斯等人的健康生活方式而成为话题。
中式小酒馆强势上升
去年年初，新概念中餐厅“津津”在首尔西桥洞开张，几个月前又增开了旁边的附楼。“津津”与现有的中餐厅相比菜品种类大幅减少，与高级中餐厅味道相似但又便宜近20~50%，因性价比高吸引了大量顾客。与中餐厅相比，“津津”更像日式的小酒馆。与以外卖为主的小区中餐厅相比，更加高级；与酒店或著名中餐厅相比，“门槛”低。这种中式小酒馆人气很高。
“津津”的成功使同类型的中式小酒馆开始盛行。位于首尔延南洞的“台湾夜市”2号和3号店已经开业。新年到来之际，在首尔延禧洞开业的“干一杯”吸引了大众的目光。该店的菜单由以中餐厨师出名的“木兰”代表李延福制定。因参演有线电视节目《江湖对决 中华大饭店》而被人熟知的中餐厨师陈生龙（音）最近也在延南洞开了同类型的餐厅“陈家”。去年登陆韩国的美式中餐厅“P.F.CHANG”及餐饮企业SG也在首尔光化门附近开了一家“Mazing.A”虽然不是中式小酒馆，但人气很旺。可以预见到中餐的复活今年仍将持续。
甜点，更快更广！
4年前，大型百货商场的甜点销售额就回超了配料食品类的销售额。今年，着迷于“小奢侈”的甜点狂热一族也十分活跃。但主要消费层为对变化比较敏感的二三十岁女性，因此甜点市场的趋势也随时会有变化。去年下半年的甜点市场，甜味吉事果和爆米花以及因美国电视剧《欲望都市》里出现而出名的木兰花（入驻板桥现代百货店）的杯蛋糕夺走了法国甜点马卡龙的人气。
2014年，在首尔梨泰院开1号店的西班牙甜点店“STREET CHURROS”只用了一年时间就发展成为开设了68家卖场的连锁甜点咖啡店。而此前Mont St.Clair、Lady M、La Maison du Chocolate、Pierre Herme等欧洲、美国、日本高级甜点品牌已经进军韩国市场。在激烈的竞争中，吉事果和芝加哥美食Garrett Popcorn等以相对低廉的价格和专业性平定了下半年的市场。首尔江南、梨泰院等最近出现的甜点咖啡店也因实行了高端化•专业化战略而人气大涨。
朴美香 记者