【济州&】您知道猪肉面的由来吗?

关于日帝强占期上缴的悲痛历史
度过20世纪70年代的断踪危机
20世纪90年代中期重新登场

Golmak饭店的猪肉面。
最近几年来到访济州的游客最先想到的当地美食应该就是“猪肉面”了。十几年前,济州猪肉面对于韩国民众而言还十分陌生,但随着尝过这一美味的人越来越多,大家口口相传,现在猪肉面已跃居济州的代表性当地特色美食行列。但与名声相比,这种食物的由来以及历史并不为人所知,各种门户网站以及百科词典都充斥着对它的主观猜测。

就在100年前,济州还没有(小麦)面条。再怎么回溯济州厨房生活的文物,也找不到压面机或擀面杖的痕迹,而且口头上也没有关于(小麦)面条的故事流传下来。高丽末期从蒙古传入荞麦后,仅流传下来了用开水和面、做成短面条状的刀削荞麦面。在20世纪日帝强占期,干面条首次传入济州。随着这种干面条的流入,结合济州的传统婚礼习俗便制成了猪肉面,作为一种新型饮食,猪肉面在济州的历史还不到100年。

济州的传统婚礼从抓猪开始,至少持续3天以上。而且整个村子的人在此期间一起分享宴席美食。每顿饭在碟子里放3块白切猪肉和1块豆腐、1块血肠,这个叫做“肉槃”。“槃”是指一人份的食物。另外,将米饭、肉槃、海藻类的马尾藻放进猪肉汤中,便成了“猪肉海藻汤”。这种肉汤过去在平时难得一见,可谓是济州独有的宴席美食。

面条庭院的猪肉面。
日帝强占期时,也延续着抓猪的习俗。因为日本人在明治维新后不太稀罕肉类,所以济州不必上缴猪肉。但日本人很喜欢鹿尾菜、石花菜和马尾藻等海藻类食物,所以让海女们采摘海藻类,并全部拿到本国。据20世纪20年代日本相关记载,还保留着从济州进口黑牛、贝类以及海藻类等物产的资料。

因找不到马尾藻,但是有猪肉和猪肉汤,无法煮“猪肉海藻汤”的济州人最终将陆地风俗的喜面改成泡在猪肉汤里吃。这时,将盛在肉槃里的猪肉做成高汤,就算顺其自然完成了济州特色的喜面。如此,90多年前这种面历经济州市陈城洞(现在的三徒二洞)一带以及涯月邑等地,最终传遍整座岛。

但从日帝强占期末期到解放以后,济州一直陷入混乱,很多传统风俗都消失不见。尤其是70年代军事政权时期,家庭礼仪简化政策出台,禁止因家庭的大小事宜屠宰猪。正因如此,传统的“槃”消失不见,鼓励杂粮和面食的政策又同时实行,面条便逐渐成为大众饮食。然而,韩国全国流行用鳀鱼汤提味的做法也传到了济州,猪肉面险些失去了踪迹。

图为济州最早一家由本地人经营的“石山家面条工厂”所在的房屋。据悉,该工厂是在20世纪20年代开始营业并于解放后消失,如今依旧留有过去敌产房屋的痕迹。
20世纪90年代中期,猪肉面作为当地特色美食再度登场。但不再是传统的猪肉面,而是用牛骨熬制成高汤。现在几乎所有的面条店都用牛骨汤作为高汤,但这其实是在难以用一头猪炖出传统高汤时,为了调制出济州人喜欢的浓郁清淡的高汤,出现的方便烹饪法。

现在搜索猪肉面的话,推荐多到让人眼花缭乱。味道每家都不同,没有必要追究。而笔者将介绍几家当地人爱吃的传统风味的猪肉面面馆。

“Golmak饭店 ”(意译,골막식당,地址:济州市天水路12号,电话:064-753-6949)店因将牛骨汤作猪肉面高汤使其大众化而闻名,在猪肉面面馆中,这家使用的面条最粗,而高汤的油渗入面条,让面条更加滑嫩。

三代传统猪肉面
现在,猪肉面历史最悠久的传统店当属“三代传统猪肉面”(地址:济州市新大路5街17号,电话:064-748-7558)。这家店获得公正交易委员会的认证,独享“三代”传承的称号,还被济州道选为三代家传美食店。特色是大多使用济州市内和涯月邑等西北地区传统方法的蔬菜配料,连打鸡蛋的方法也是传承而来。

以粗制的方式而最受欢迎的猪肉面店是OLLE面条(올래국수,地址:济州市归阿郎街24号,电话:064-742-7355)。比起牛骨高汤,这里一如既往使用传统的猪肉高汤,肉配料都是简单一切,反倒让顾客感到亲切。

OLLE面条的猪肉面。
济州人偏爱前往面条店密集的三姓穴前面条街的面条庭院(意译,국수마당,地址:济州市三姓路65号,电话:064-757-5559)。不加修饰的乡土感觉,同时面条还可以无限续吃,深受当地人喜欢。

文•图 梁溶真 济州乡土饮食保存研究院院长

韩語原文: http://www.hani.co.kr/arti/culture/jejuand/862533.html

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