【济州&】您知道猪肉面的由来吗?
关于日帝强占期上缴的悲痛历史
度过20世纪70年代的断踪危机
20世纪90年代中期重新登场
最近几年来到访济州的游客最先想到的当地美食应该就是“猪肉面”了。十几年前，济州猪肉面对于韩国民众而言还十分陌生，但随着尝过这一美味的人越来越多，大家口口相传，现在猪肉面已跃居济州的代表性当地特色美食行列。但与名声相比，这种食物的由来以及历史并不为人所知，各种门户网站以及百科词典都充斥着对它的主观猜测。
就在100年前，济州还没有（小麦）面条。再怎么回溯济州厨房生活的文物，也找不到压面机或擀面杖的痕迹，而且口头上也没有关于（小麦）面条的故事流传下来。高丽末期从蒙古传入荞麦后，仅流传下来了用开水和面、做成短面条状的刀削荞麦面。在20世纪日帝强占期，干面条首次传入济州。随着这种干面条的流入，结合济州的传统婚礼习俗便制成了猪肉面，作为一种新型饮食，猪肉面在济州的历史还不到100年。
济州的传统婚礼从抓猪开始，至少持续3天以上。而且整个村子的人在此期间一起分享宴席美食。每顿饭在碟子里放3块白切猪肉和1块豆腐、1块血肠，这个叫做“肉槃”。“槃”是指一人份的食物。另外，将米饭、肉槃、海藻类的马尾藻放进猪肉汤中，便成了“猪肉海藻汤”。这种肉汤过去在平时难得一见，可谓是济州独有的宴席美食。
日帝强占期时，也延续着抓猪的习俗。因为日本人在明治维新后不太稀罕肉类，所以济州不必上缴猪肉。但日本人很喜欢鹿尾菜、石花菜和马尾藻等海藻类食物，所以让海女们采摘海藻类，并全部拿到本国。据20世纪20年代日本相关记载，还保留着从济州进口黑牛、贝类以及海藻类等物产的资料。
因找不到马尾藻，但是有猪肉和猪肉汤，无法煮“猪肉海藻汤”的济州人最终将陆地风俗的喜面改成泡在猪肉汤里吃。这时，将盛在肉槃里的猪肉做成高汤，就算顺其自然完成了济州特色的喜面。如此，90多年前这种面历经济州市陈城洞（现在的三徒二洞）一带以及涯月邑等地，最终传遍整座岛。
但从日帝强占期末期到解放以后，济州一直陷入混乱，很多传统风俗都消失不见。尤其是70年代军事政权时期，家庭礼仪简化政策出台，禁止因家庭的大小事宜屠宰猪。正因如此，传统的“槃”消失不见，鼓励杂粮和面食的政策又同时实行，面条便逐渐成为大众饮食。然而，韩国全国流行用鳀鱼汤提味的做法也传到了济州，猪肉面险些失去了踪迹。
20世纪90年代中期，猪肉面作为当地特色美食再度登场。但不再是传统的猪肉面，而是用牛骨熬制成高汤。现在几乎所有的面条店都用牛骨汤作为高汤，但这其实是在难以用一头猪炖出传统高汤时，为了调制出济州人喜欢的浓郁清淡的高汤，出现的方便烹饪法。
现在搜索猪肉面的话，推荐多到让人眼花缭乱。味道每家都不同，没有必要追究。而笔者将介绍几家当地人爱吃的传统风味的猪肉面面馆。
“Golmak饭店 ”（意译，골막식당，地址：济州市天水路12号，电话：064-753-6949）店因将牛骨汤作猪肉面高汤使其大众化而闻名，在猪肉面面馆中，这家使用的面条最粗，而高汤的油渗入面条，让面条更加滑嫩。
现在，猪肉面历史最悠久的传统店当属“三代传统猪肉面”（地址：济州市新大路5街17号，电话：064-748-7558）。这家店获得公正交易委员会的认证，独享“三代”传承的称号，还被济州道选为三代家传美食店。特色是大多使用济州市内和涯月邑等西北地区传统方法的蔬菜配料，连打鸡蛋的方法也是传承而来。
以粗制的方式而最受欢迎的猪肉面店是OLLE面条（올래국수，地址：济州市归阿郎街24号，电话：064-742-7355）。比起牛骨高汤，这里一如既往使用传统的猪肉高汤，肉配料都是简单一切，反倒让顾客感到亲切。
济州人偏爱前往面条店密集的三姓穴前面条街的面条庭院（意译，국수마당，地址：济州市三姓路65号，电话：064-757-5559）。不加修饰的乡土感觉，同时面条还可以无限续吃，深受当地人喜欢。
文•图 梁溶真 济州乡土饮食保存研究院院长
