登录 : 2017.07.19 15:42 修改 : 2017.07.19 15:42

【济州&】美食纪行: 马肉料理

马肉自古以来便是高级料理
因不饱和脂肪酸使肉质松软
有着苹果一样脆脆口感的肝脏

厨师金信(音)制作的马肉料理切块烤马排(Tagliata di manzo)。马肉可作为多种料理的食材。
济州从高丽时代开始便以牧马场而著称。这是与其他地方相比,济州拥有更多马场的原因。马肉专营店从7、8年前开始持续增多,现在济州已有60多家这样的店。

马肉自古以来便是高级食品。在《端宗实录》和《太祖实录》等古籍中,便有国家祭祀时使用马肉或将马肉制成马肉脯进献给王的记录。世宗时期,为了保证军用马的数量,曾禁止屠杀马。在当时,马肉几乎能被用作贿赂品,是相当珍贵的食物。济州牧师曾用马肉脯行贿手握大权的王的亲信——黄喜和金宗瑞等人,被抓住后,在司宪府吃了不少苦头。

即使在现代,马肉也是很尊贵的料理。济州岛居民们曾将猪肉作为主要蛋白质供应源,一年内运气好的话可以吃到一次马肉。过去,在中山间以养马为生的居民们基本一年分一次马肉。此时,只有与他们有过接触的人才可以品尝马肉的滋味。主要是涂上一点酱油后用炭火烤着吃。马肉比其他肉更柔软,没有必要放入软肉剂(为使肉的味道更柔软放入的梨、白糖等调料)。

游客们有时会对马肉有所误解,以为食用的马肉是出自参加了马术比赛后逐渐衰老再也无法奔跑的马。然而事实并非如此。这两种马一开始饲养的目的便不同。其实他们所吃的马肉来自肉用马,像牛肉和猪肉一样以屠宰为目的饲养。马种有纯血马(Thoroughbred)和济州土种马“济州马”,这两种种马交配产下济州产马(汉拿马),从中挑选不适合作为参赛马匹的或体高(从马鬃顶点垂直测量的高度)超过137厘米的济州产马,作为食用肉来饲养。一般要经过6个月的肥育过程。食用时味道最出色的是济州产马,其次是济州马。

图为清净(意译,청정)济州马场的马肉上水、下水和马肉刺身。
游客光顾最多的是济州岛的马真家,这里是韩国最具代表性的马肉专营店。店主李忠言(音)先生是马方面的专家。他曾主修过马营养学专业,还在韩国国立畜产科学院担任过研究员。

或许因为店主人非常了解马,来这家餐厅的济州岛居民非常多。走进马真家,丰富的马肉菜品令人瞠目。这里有烤马肉、马排、马肉包子、白切马肉、煮马肥肠肉、马肉寿司、炖马排骨和马骨汤等,还有马骨浓汁茶。将红色的马肉放上烤盘,会听到似母亲的摇篮曲般亲切的声音。滋滋,滋滋。声音越大口水越多,充满了期待。乍一看,雪花肉(肌肉里的脂肪)较少,担心会很劲道,但在吃下的瞬间这种担心便消失得无影无踪,简直就像在嘴里慢慢融化开来。

图为清净济州马场的炖马排骨。
曾将牛肉、猪肉和马肉的脂肪等进行过比较的李忠言自豪地说,马肉的脂肪与其他肉不同,它含有不饱和脂肪酸,有益健康,使味道也更柔和,其中还含有许多有助于减少胆固醇的欧米伽3脂肪酸等。

如果说游客们比较喜欢品尝烤马肉,那么济州岛居民更喜爱的则是马的肝脏和肥肠等上水和下水部分。稍微夸张的说,马的肝脏就像是吃苹果那样脆脆的,口感极好。发出特有气味的肥肠也别有一番风味。但品尝内脏最好在直营农场经营的专门饭店。趁着刚刚宰杀时味道最为鲜美,才可以品尝到原汁原味。有句话说得好,“马骨值半只马”,说明马骨的价值高,因此济州岛也售有用来滋养身体的马骨浓汁。有人说,若坚持服用,皮肤也会变好。最近,还出现了利用“马油”制造的化妆品和洗发水等商品。还有人说,马油既不黏腻,还利于保养皮肤。吃过济州马肉才能称为美食家,济州马肉的味道与代表性的马肉消费国——日本、法国、意大利和西班牙等国家马肉的味道大不一样。

图为马真家的马肉寿司。
马肉专营店信息

马真家:店主是马方面的专家,该店是马肉专营店。可以品尝到马肉刺身、马排、烤马肉和马肥肠肉等多种马肉料理。(济州市龙潭1洞266-2号)

清净(意译,청정)济州马场:由从20岁开始经营马场的姜敬秀(音)运营。(西归浦市表善面表善里945-1号)

牧场院巴思迈(音,바스메)营农组合法人:历史悠久的马肉专营店。(西归浦市表善面城邑里2631-1号)

文•图 朴美香 《韩民族日报》美食记者

 

韩語原文: http://www.hani.co.kr/arti/culture/travel/803424.html

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