拉面迷们，时间到了。现在正是把脸从热气腾腾的碗里抬起的时间，也是暂时停止喝汤的时间。除了拉面之外，世界上还有很多充满美味的汤汁的面条料理等着我们敞开心扉。
过去几年里，全世界都被拉面的美味所倾倒，当然，笔者也不例外。在日本的时候，一周吃过四次拉面。加入味增(日本式大酱)的札幌拉面，加入细长面的博多豚骨拉面，喜多方酱油拉面等日本拉面不仅具有地域多样性，再加上匠人们的独创性，不得不觉得拉面怎么也吃不腻。总会有一家新的拉面店让人产生想吃的念头，新菜谱也层出不穷。所以，在过去10年里，拉面注定要在全世界传播开来。从伦敦到纽约，再到巴黎和哥本哈根，现代风格的拉面店以几何倍数递增。
真刺激。和其他所有人一样，笔者曾经沉溺于拉面，但突然发现，从两三年前开始，东京到处开始出现越南米粉专门店。
香气浓郁的新鲜肉汤加上八角香点缀使味道更加多彩，柔软的面上铺上一层薄薄的肉碎，肉碎上面放了满满的香草。米粉是在任何方面都很完美的料理。笔者开始一口一口慢慢地品尝，喝了一口汤，而后越喝越想喝的欲望爆发了，不由自主地呼噜呼噜地喝起来，直到最后连最后宝贵的一滴都吃光。肉汤具有令人满足的鲜味，但是中间又夹杂着一丝酸味，再加上香气，笔者自言自语地说，这肯定会成为下一个一碗料理领域的大势，不出所料笔者的想法是正确的。（当然比起日本韩国的米粉热风来的更早。）
米粉是实在快餐的象征。数月前，英国的越南米粉连锁店曾试图在“pho”一词上注册商标权。据说，社交媒体发生了巨大的暴动，最终他们放弃了,但最后发现他们只是想阻止美国的连锁店。米粉“pho”已成大势。
笔者为了进一步了解米粉去了越南。追随米粉的痕迹，笔者从距离米粉发源地很近的越南北部首都河内一直游历到南部的胡志明市。
笔者一向有偏见，认为米粉的汤是牛肉汤，是早餐。就像早餐是简单的煎蛋和咖啡一样。但在河内见到饮食专家后，受到了很大的冲击。坐在路边的塑料椅子上吃鸡肉米粉时饮食专家温和地说：“当然，每天早上吃的都是米粉。但是米粉也可以作为午饭，晚上也吃。”（在任何时候都吃这让笔者吓了一跳，而且不止牛肉米粉，还有鸡肉米粉，这一点让笔者更吃惊。甚至还有猪肉米粉。）“没有定性，就是想吃就吃。”
北方米粉的汤比南方的汤更清，但味道上更咸。南方的米粉不知为何有点甜，因此可以尽情地多放些香草。在越南，随处都可以毫无保留地使用MSG。会加入一种叫做sa sung的深海生物, 用鱿鱼和虾煮出汤汁多少会带有腥味，但用sa sung煮出的汤汁更加鲜美。sa sung在英语圈被称为“Peanut worm”。sa sung长得非常胖，看起来和蚕差不多，和在海钓时使用的蚯蚓不一样，希望不要误会。煮米粉汤时除了加入sa sung之外，有时也会使用虾或鱿鱼。
胡志明的米粉，哦，真的！需要拉面打起精神了。真的，真的，真的很好吃。与使用生面，腌制的大蒜和放入葱末的河内式米粉不同，胡志明式米粉使用干面，佐以丰富的绿豆芽和腌洋葱。席卷全世界的就是这种胡志明式米粉。 新鲜，梦幻般地香气四溢，但味道却很浓郁，真让人满意。
与其苦口婆心，不如向拉面匠人提出一个建议。拉面匠人在整合新材料和风格方面都是天才，过去10年引领拉面界的创新。即便如此，现在还有未开垦的领域。这样的他们在米粉上有什么学不到的呢？
例如，较清爽的汤汁（当然，清爽的汤汁已经成为东京拉面的流行趋势）。或者在煮拉面汤时用牛骨代替豚骨或鸡骨。（从未见过拉面使用牛骨汤。）为了能让吃的人随心所欲地多放点调料也不错。就像在韩国随便放辣椒酱或大酱一样。拉面配甜辣酱或者青柠汁，或者用米粉代替小麦粉是不是也不错呢？
我最喜欢米粉一点是可以放满满的新鲜香草。 Culantro，甜罗勒，香菜，薄荷，还有让人晕眩的Fish Mint......（真可谓是海鲜的鲜味和薄荷的香味混合在一起的香草。在越南，食客可以随心所欲的在汤里加香草。)
拉面上有个香草，是不是很有意思? 最好的一点是，香草可以让人感受到健康。吃完一碗拉面后，也没有必要因为吃了高卡路里垃圾食品而感到内疚，能够感受到健康的感觉，这是非常奇特的花招。
Michael Booth 饮食专栏作家
